27/2/2016
Margalida Ripoll i Ferrer
Xavi Nolla és sommelier del grup Codorníu i forma part del panell de tast professional que està creant l’INCAVI.
Quan li demanem pels defectes del vi, riu i ens recorda que ell i d’altres professionals del mateix panell de tast es reuneixen cada setmana des de fa prop d’un any (i calculen que encara els queden prop de dos anys més) només per a entrenar-se en l’anàlisi, la identificació i la valoració dels defectes del vi. Per tant queda clar que no és cosa senzilla. Això sí, en el plànol professional.
Ara bé, ell té clar que hi ha certs consells bàsics que tothom pot aplicar i que ajuden a entendre què és un defecte, que no ho és i si cal que ens preocupem quan detectem alguna cosa que ens sobta. I sobretot recorda que els professional tenen uns coneixements i una responsabilitats, però els consumidros no. I d’aquests últims no s’espera que siguin Masters of Wine (la més alta formació en el món del vi) sinó simplement que gaudeixin del vi que estan bevent. Així doncs, aquests són els seus cinc consells:
Que l’olor de suro no ens faci qüestionar el vi
L’olor de suro és del suro, no és del del vi. Així, si quan obriu una ampolla a casa o a un restaurant notem una olor com d’humitat, de cartró mullat, com de fongs, fins i tot com de cova, podem dir que aquell vi no està bé. I amb tota normalitat hem d’agafar l’ampolla i tornar-la al cambrer o a la botiga i "ningú ha de qüestionar res, perquè això", diu Xavi Nolla, "és una loteria i no depèn del vi". Si la botiga i el restaurant ho fan bé, us han de canviar l’ampolla i ja seran ells els que s’encarregaran de comunicar-ho a qui pertoqui. I la nova ampolla no hauria de tenir olor de tap, perquè les probabilitat de trobar un vi amb aquest defecte són baixes. Per tant mai descarteu un vi per aquesta raó.
a responable de l’olor estranya és una molècula que es diu TCA, tricloroanisol, i la seva olor és tant potent que si en tiréssim un didal dins una piscina olímpica, tota l’aigua en faria pudor.
No descartem d’entrada un vi que faci olor d’ous podrits
Diu el Xavi Nolla que a més d’ous podrits, l’olor pot ser de col bollida o com de medicament fort. Un vi així l’hem d’agafar i decantar-lo. És a dir, l’hem de passar d’una ampolla a una altra perquè hi passi l’aire, o bé l’hem de posar a la copa i l’hem de fer girar perquè s’oxigeni. Si fem això i l’olor desapareix, endavant, el vi és bo. Si fent aquestes operacions, l’olor persisteix, descartem-lo. El vi no està bé.
Del fet que provoca aquest tipus d’olors se’n diu reducció. Vol dir que ha estat en una mena de càmbra inert on no hi ha entrat l’oxigen, com si no hi hagués passat el temps.
Desconfieu de l’excés de dolçor
Si preneu un vi a copes i quan el beveu noteu que és excessivament dolç, com de melmelada, que té un punt massa empalagós o un gust de fruita molt intens, en Xavi Nolla ens recomana que el descartem. Segurament, diu "aquest vi fa uns dies que està obert i per tant ja no és, ni el que l’elaborador volia ni el que tu volies com a consumidor". Cal demanar que ens el canviin.
Tot i que el vi hagi precipitat, o tingui baixos no el descarteu sense tastar-lo
Hi ha vins que quan els destapem tenen una mena de cristalls al tap, o al cul de l’ampolla i n’hi ha d’altres, sobretot els negres, que tenen pòsits. D’entrada aquests elements sòlids no fan bon efecte, però el sommelier que hem consultar té molt clar que això no ens ha de condicionar per res. O si de cas ha de ser per apreciar més el vi i la seva manera d’elaborar-lo. Nolla recorda que "la presència d’alguns d’aquests elements, dels cristalls, o dels baixos, només ens indica que és un vi sobre el que s’hi ha intervingut poc, no se l’ha trasbalsat, o filtrat. Ha estat poc manipulat". El seu consell és que no se’n faci cas i que el tastem com qualsevol altre. Si ens agrada endavant i sinó fora, però en cap cas l’hauríem de descartar per això.
L’oxidació en sí mateixa no és un defecte sempre
Nolla assegura que no sempre es parla en propietat sobre l’oxidació. Amb el diccionari a la mà oxidar, vol dir estar en contacte amb l’oxigen i això a priori no sempre és negatiu. Si obrim una ampolla d’un vi jove i notem que el color és molt apagat, o excessivament marronós, en el cas dels negres, o daurat excessivament fosc en el cas dels blancs, potser alguna cosa no està bé. Segurament ha estat massa exposat a l’oxigen per una mala elaboració o perquè el tap no ha fet la seva funció i l’ha fet malbé. De fet, seria com el vi de l’ampolla oberta de fa dies. I els aromes que ens indicarien el mateix serien els que apuntàvem abans, un excés de dolçor, de melmelada.
El sommelier però, creu que val la pena recordar que “hi ha vins en el que l’oxidació és primordial i que al final en un vi vell, aquest procés hi juga un paper fonamental per tal de fer-lo evolucionar”.
Nolla és un gran defensor de la desmitificació del vi. "El vi no ens ha de fer por ni els professional hem de allunyar a la gent del vi, perquè el que volem és que tothom en begui i el disfruti intensament". I ens avança a vadevi.cat que prepara per aquest mes de març uns tastos en els que només es treballaran els sentits, on es miraran, s’oloraran i es tastaran vins, però també es tocaran i s’escoltaran.
