16/1/2016
Màrius Fuertes
La ratafia perviu com a producte català lligat al calendari i al pes de la tradició
L’inici de l’estiu portava la Catalunya Vella a sortir a buscar les nous verdes, base imprescindible pel ritual de la ratafia. Ratafiaires d’arreu cullen pels volts de Sant Joan herbes aromàtiques i nous verdes per fer la seva ratafia segons mana la tradició. L’elaboració casolana d’aquest licor encara és viva. Com ho és la producció que en surt cada temporada de les empreses.
Aquest beure històric sorgeix sempre igual, però amb una infinitud de matisos que, com tot allò que esdevé viu als sentits, fa impossible trobar dos productes o dues anyades calcades.
La recepta bàsica de la ratafia implica disposar de les nous verdes, herbes aromàtiques i remeieres, aiguardent o anís, sucre i aigua per rebaixar fins a ajustar el grau alcohòlic final de consum. La combinació i sinergia dels principis de les herbes generen secrets i particularitats. També s’hi barregen espècies, fruites i flors. Nou moscada, anís estrellat, canyella, menta, marialluïsa, farigola, sajolida, hisop, sàlvia, clau, romaní, poniol, tarongina, camamilla, herba de Sant Joan, flor de magnòlia i saüc, clau d’espècie, ginebró, pell de taronja… fins a més de 80. Un cop seleccionades es deixen assecar i s’esmicolen. Es remena i es deixa ben tapada a sol i serena perquè maceri durant 40 dies.
Entrat el mes d’agost la simbiosi ha donat un líquid d’aromes penetrants. És el moment de colar-lo. La quantitat de xarop de sucre a afegir-hi dependrà de l’aiguardent emprat. En qualsevol cas es tracta d’una operació facultativa. Un parell de mesos de repòs portaran a un aspecte de caramel fosc i brillant que dirà que el licor està llest. A partir d’aquesta preparació bàsica les variacions possibles són incomptables. A El llibre de la ratafia (Jaume Fàbrega - Cossetània) se’n detallen unes quantes i es diu que el primer tast pot ser després de Nadal. A nivell més professionalitzat, els períodes de maceració són variables segons el tipus de ratafia i pot haver-hi un procés d’envelliment en fusta. La quantitat de sucre s’ha rebaixat amb el pas dels anys (actualment entre 200 i 300 grams/L). La graduació alcohòlica oscil·la entre 23 i 32º.
A Itàlia la referència documental més antiga de la ratafia data de principis del XVII. Com la majoria de licors i aiguardents, la tradició monàstica va perfeccionar i servar al llarg de segles les tècniques de fixar aromes a l’alcohol, fins que la gent del carrer va començar a fer-se els seus licors i beuratges amb l’objectiu primigeni de guarir-se de les dolences de l’època. 
D’altra banda, Jacint Verdaguer va escriure que 3 bisbes catalans reunits en un mas per discutir algun assumpte del seu interès arribaren a l’acord amb la boca seca, i demanaren al masover que els servís un beure. Sorpresos pel sabor d’allò que els van portar van demanar-li al bon home de què es tractava, la resposta fou “no té nom”. Sense deixar passar l’ocasió i d’acord amb el resultat de la trobada els clergues prengueren la segona decisió del dia. Aquella beguda es diria rata fiat (queda firmat). Des d’un punt de vista més científic, però, el lingüista Joan Coromines opina que el nom prové del crioll de les Antilles franceses. I el Diccionari del Vi i del Beure, de Joan Maria Romaní Olivé, parla de ratafia, ratassia i ratacia.
Àmbit geogràfic
L’arrelament territorial i cultural de la ratafia a Catalunya és manifest. La Garrotxa, Osona, l’Empordà, el Gironès, la Selva, el Ripollès, el Pallars, l’Alt Urgell, el Vallès, la Segarra i les Garrigues són zones especialment tocades per la tradició d’aquest licor. A Menorca i a Occitània també en fan, i a la Vall d’Aran tenen l’aigua de nodes (aigua de nous). A Itàlia elaboren el nocino i des del 1978 tenen l'Ordine del Nocino Modenese, a França fan una mistela amb raïm de l'AOC Champagne coneguda com a ratafia o Pineau des Charentes, i a Suïssa, Polònia, Lituània, Bolívia o Austràlia es poden provar licors macerats assimilables.
El Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat de Catalunya preveu des del 1998 la Denominació Geogràfica Ratafia Catalana, que comprèn tot el territori de Catalunya. 
El tast d’un producte de rebost
La ratafia acaba sent un beure de capçalera. Com el cava o els vins dolços, a voltes esdevé permanent al rebost, com si fes cosa estar-ne sense. Fosca, d’un atractiu color de caramel, combina una base dolça amb unes notes amargants matisades per tocs d’aromes herbàcies. És bona per prendre-la tot l’any, tot i que ben entrada la tardor sempre fa gràcia tastar-ne la nova. Durant l’hivern, presa a temperatura ambient. Quan fa calor, un vas ample i un parell de glaçons és tot el que es necessita per gaudir-ne.
Publicat per
15/1/2016
La superfície que ocupa la vinya mediterrani (incloent-hi els Balcans) és de 4,2 milions d'hectàrees. És a dir, el 53% de la superfície mundial. França ocupa la primera posició entre els productors mundials de vi, seguit per Itàlia i Espanya. Portugal, en el 11è lloc, i Grècia, al 14è, tanquen la llista d'integrants en el rànquing mundial de productors vinícoles.
foto
La superfície de la vinya mundial ocupa 7,4 milions d'hectàrees i produeix 271 milions d'hectolitres. A Europa, 3,5 milions d'hectàrees es dediquen al vi. El 2013 es van consumir 239 milions d'hectolitres de vi (54% vi negre, el 29% vi blanc, 9% vi rosat i 8% vi escumós). Estats Units, França i Itàlia van ser els majors consumidors amb 29,1, 28,1 i 22 milions d'hectolitres respectivament.
Segons Jean-Pierre Van Ruyskenvelde, director general de l'Institut Francès de la Vinya i el Vi (IFV), "els mercats de producció romanen bastant ben orientats en la majoria de les regions, conseqüència de les successives collites limitades, proveïdes amb poques reserves" . Per Van Ruyskenvelde, "el vi rosat i els escumants continuen la seva progressió".
"Una dinàmica d'inversions a la vinya i els cellers és una cosa de vital importància", afirma el director de IFV. "El sector vinya-vi s'enfronta a desafiaments crucials entre els quals es troba la recerca de competitivitat a la vinya i una adaptació, cada vegada més gran als cellers, de la qualitat dels vins".
fotoPer això, el desenvolupament sostenible és un eix imprescindible per mantenir l'estabilitat del sector. "Amb el pla Ecophyto 2, els poders públics van a reforçar les condicions d'ús dels productes fitosanitaris. La suspensió de la venda de certs productes i la recerca de solucions de substitució per a la protecció de la vinya, especialment per mitjà del biocontrol, són plenament actuals ".
La conservació del sòl és també un tema important. 
D'altra banda, "la reducció de matèries primeres i energia en enologia gràcies a la utilització de noves tecnologies, especialment membranoses, és també un objectiu en l'elaboració dels vins. Un maneig cada vegada més gran de la temperatura de les diferents fases de vinificació i de la criança dels vins integra la la varietat d'eines de l'enologia de precisió ".
Publicat per
7/1/2016
Un resum traduït del castellà
Rafael Sala
Vi negre és una expressió que fem servir cada dia per denominar el vi fet amb raïm negre i vinificat amb la seva pell durant el temps que es cregui convenient.
Els dos adjectius (negre i tinto) han estat criticats per professionals i profans. Són adjectius foscos, sinistres, inquisitorials; són fruit del mal beure de centenars d'anys on les expectatives anteriors a la verema es torçaven quan el vi entrava en l'alimentació normal, anys de vi aspre que obligaven a pensar en la futura verema per esperar una intervenció gairebé divina que afavorís un resultat més amable? O hi ha alguna justificació per a admetre'ls com adjectius normals per aplicar al vi vermell?
El nom, en aquest cas l'adjectiu, definia la cosa: el vi dur apte per carreteres polsegoses i vendes plenes de xinxes.
L'entrada d'aquests adjectius en la denominació del vi va ocórrer, per al català, durant el baix barroc al voltant del 1700 i ha estat en aquesta llengua fins al dia d'avui sense que s'hagin trobat alternatives.
Si busquem en la història observem que no sempre va ser així.
Atenent al que el boteller de Pere el Cerimoniós (1319-1387) (Pere per la gràcia de Deu. Rey d’Aragó, de València, de Mallorches, de Cerdenya e Córsega, comte de Barchelona, de Rosselló e Cerdanya) comprava corresponien a les classes de vi següents:
Nom:
vi/vin/vino/vinum
Color:
Vin blanch/vino blanco/vinum album
Vi vermeil pus clar
Vi vermell
Vino rubeo pus clar
Vin claret
Vin del mas claro
Anyada:
Vin blanch novell
Vi madur
Vi vell (Viejo)
Tipus de vi:
Vi grech (Vino griego procedente de Córcega elaborado con Malvasía)
Vinum grecum album
Vino Greco dulcedine carente (seco)
Vi grec vell
moscat
En els documents en què el boteller del rei comprava vi no s'esmenten en part alguna negre o "tinto". Es donen indicacions de com ha de cuidar-se el vi i com s'ha de transportar “…e mandat a los portadores que el dito vino aduran, que lo adugan de nueyt porque la calor non lo pueda tocar, que luego seria escruyto (fet malbé)”
La qualitat desitjada es designava per:
-meliori vino/millor vin
-fort bon vin
-vino greco dulcedine carente (sec)
-pus fi vin
-mes saborós
-….
L'important per a la nostra tesi és que el rei mai s'encarrega "Vi negre".
Tant quan ho fa en aragonès o en català o llatí escriu “vi vermell” o “vi claret” o “clarete” o “rubeum” o “vi vermeyl pus clar”
En alguns textos antics com el que el 1618 es publicava a Barcelona "Llibre del Secrets d'Agricultura Casa Rustica i Pastoril" i l'autor Fra Agustí Prior del Temple de la fidelissima vila de Perpinyà es distingeix per als vins colorits les següents tipologies: claret de 2 dies, claret de 3 dies i vermell. Aquest últim s'obté amb la maceració amb les pells durant un període entre els 5 i els 7 dies. Els períodes indicats són els períodes en què les pells estan dins del most. La rapa des de molt antic "desgranava" de la resta del raïm en una fase prèvia al trepitjat i al principi de la fermentació.
Mantenir la rapa durant la fermentació mentre la pell està present dóna vins aspres:
"Sent incontestable que tant la rapa com la pell i fins i tot les granulas afavoreixen la fermentació i donen á els vins resistència, juntament amb una aspror o frunzit"
Resolia en part el problema de l'avinagrat i per tant la durada del vi però empitjorava les aromes i el sabor.
Un altre aspecte que es tenia en compte era el afegir o no el most obtingut del premsat de la pell.
Aquí l'obra de Fra Agustí és molt clara: el most resultant de premsar la pell al qual s'afegia aigua, era indicat com a beguda per als jornalers.
Pel que fa al color del vi aquest autor diu així: “Quant a la color, la hu es blanch, lo altre clar entre blanch y vermell, com a color de mel,, o claret, o vermell” 
Veiem com no es parla mai de “vi negre”
Els vi negres o vermells que avui s'elaboren s'han derivat per la influència nefasta d'un advocat menjador de crancs de riu fangós bullits, menjar típic de Baltimore, en vins dels que ha desaparegut el suc del raïm original substituït per la densitat dels tanins de la fustes en les quals se'ls deixa reposar llargues temporades. El vi negre sap a tot menys al raïm que el va parir i que és impossible reconèixer. Hi tastadors de fusta, capaços de distingir si el gust que arrasa el líquid fosc que et presenten prové de les amèriques o néixer prop d'un ample riu francès.
Les llargues fermentacions amb la pell i addició del most del mateix premsat no fan més que afegir pesadesa i asprors al vi. Sembla haver-se oblidat totalmenmt que el vi es fa amb el raïm vigilant que la seva pell no ho faci malbé.
Reclamo poder beure sense sentir: "Li falten uns anys", "esperem que s'obri", "té cos i aroma de cuir " i altres bajanades que es diuen davant d'una copa de vi fosc com la peix.
Publicat per
6/1/2016
No veig la manera de contradir l'argument d'en Rafael Sala sobre l'espumós ancestral. Les seves afirmacions em semblen irrefutables, clares com el seu Clar de Castanyer —o com el Vermell de Peguera que ha guanyat el Gran Vinari d'enguany—. Potser sí que el seu argument conté alguna fal·làcia, algun petit punt fosc, però jo no l'hi sé veure. I ningú m'ha donat raons creïbles que em facin dubtar. Hi estic una mica capficat.
Podeu llegir les argumentacions d'en Rafel Sala al seu propi blog però, si us sembla, miraré de resumir-les aquí mateix
Ja coneixeu l'existència dels dos mètodes bàsics per elaborar vi espumós de qualitat: el mètode «champenoise» i el mètode «ancestral» i també sabeu que la diferencia essencial entre un i l'altre és el tiratge del primer mètode, que no existeix en el segon. En el tiratge s'addiciona sucre al vi base —és a dir, en certa manera es «chaptalitza» el vi— i s'embotella perquè aquest sucre faci una segona fermentació a l'interior de l'ampolla. Dit això, l'argument d'en Rafel Sala —que m'ha exposat ell personalment, amb la magnífica vehemència que el caracteritza— es podria resumir en aquests punts:
El Champagne es fa amb un vi base de graduació molt baixa que justifica plenament la chaptalització del tiratge.
Per fer vi espumós a Catalunya, pel mètode champenoise, és imprescindible fer-lo amb raïm verd perquè si es fes amb raïm completament madur, el sucre del tiratge donaria un espumós imbevible.
Ergo... si creiem que el millor vi és el que es fa amb raïm madur, el nostre clima desaconsella el mètode champenoise i, en canvi, no desaconsella pas el mètode ancestral. L'opció pel mètode champenoise que es va fer en el seu moment va ser un gran error.
Dit d'una manera una mica brutal: Imagineu que volem fer un vi tipus Borgonya al Priorat. Com que el Borgonya, sovint, es chaptalitza —és a dir, s'hi afegeix el sucre que no té, perquè pugi el grau alcohòlic— aquí també afegim sucre al vi, però per poder-ho fer, collim el raïm quan encara està immensament verd. Sembla ridícul, oi?
És clar que podríem fer una refutació empírica de l'argument, observant quins grandíssims espumosos fem a Catalunya pel mètode champenoise. Però, des d'un punt de vista estrictament lògic, l'excel·lència d'un important nombre dels nostres espumosos tradicionals no refuta l'argument, perquè el mètode ancestral és encara tan rar a Catalunya que potser —aquest «potser» és important— no ha tingut temps de mostrar tot el seu potencial.
Immers en aquestes cabòries, he rebut la visita d'uns amics  i he destapat una ampolla de Albet i Noya Brut Natural 2013.
El vi ens va agradar moltíssim i vam trobar-hi una personalitat força singular. Va oferir-nos una sensació de gran maduresa, una bombolla finíssima i el nas impecablement xarel·lo —del bo!—. Ple de sabor, amb poc tons cítrics i encara menys tons d'autòlisi. Plenitud del xarel·lo, sensació de puresa, carbònic subtil, conjunt setinat.
Una bona ampolla per anar discutint a pleret sobre que si l'ancestral o el tradicional o si patatim o patatam.
Publicat per
4/1/2016
L'enòleg i farmacèutic Àngel Garcia Petit ens descobreix els errors més habituals en aquestes converses 
1- Si menjo peix, em cal un vi blanc
No forçosament ha de ser així. Un peix de gust fort i textura una mica fibrosa (bacallà dessalat, tonyina a la planxa) pot anar millor amb un vi rosat o fins i tot amb un vi negre jove i lleuger. La manera com s’hagi cuinat també influeix.
2- El cava s’ha de beure molt fred
Per gaudir de les aromes i els gustos d’un cava de gamma alta és molt millor beure’l fred però no massa (9-10ºC)
3- El vi que té tap de rosca és un vi de baixa qualitat
El tap de rosca és perfecte tècnicament per tapar vins joves de consum ràpid (no més d’un any i mig), i és molt pràctic tant per obrir com per tornar a tapar l’ampolla. 
4- Si un vi negre el guardo molts anys segur que millora
Si guardem un vi negre dos o tres anys i el vi era bo probablement estarà en bones condicions, però per sobre de set o vuit anys hi ha molt pocs vins que encara mantinguin un bon nivell.
5- Quan el vi té pòsits és que s’ha fet malbé
Pot haver-se fet malbé a causa d'un excés de temps de conservació, però també és possible que els pòsits només indiquin que no s’ha castigat el vi amb clarificacions i filtracions, i per tant la qualitat no se’n ressentirà.
6- Com més vell i més temps en bóta hagi estat un vi, millor
La bóta no aporta qualitat al vi, només l’ajuda –no sempre- a evolucionar millor. Massa temps fa que el vi es torni desagradable. Bóta la justa, i temps de guarda en funció de cada vi.
7- El vi que sigui blanc o negre però mai rosat
Actualment la majoria de vins rosats de gamma mitjana-alta són de bona qualitat i acompanyen encertadament una important quantitat de plats.
8- El xampany francès és molt millor que el cava...
N’hi ha de tots els nivells tant en Caves com en Xampanys. És una qüestió de gustos i de preu.
9- Els vins de Rioja són els millors d’Espanya
Mai es pot generalitzar. A Rioja hi ha grans vins (pocs) i vins senzills (molts), però també a altres zones d’Espanya n’hi ha de comparables, i de preus millors.
10- No bec vi perquè no hi entenc
Si només consumíssim coses de les quals hi entenem segurament la nostra vida seria d’una simplicitat esgarrifosa. Amb el vi cal aplicar el mateix criteri sense cap mena de vergonya.
Publicat per
28/12/2015
Entrevista a l'enòleg Àngel Garcia Petit 
Margalida Ripoll i Ferrer
"El vi més car és el més bo"
Mentida. El vi més car és del que n’hi ha menys ampolles i més gent amb ganes de tenir-la…
"El tap de rosca és per vins de menys qualitat que el de suro"
Mentida. El tap de rosca és per vins de consum més ràpid que el tap de suro. No és adequat per vins de guarda per exemple, però per vins joves sí.
"Amb un Rioja l’encertes sempre"
Mentida. Rioja és una opció, d’un model de vi, d’un estil de vi amb poques variacions. Si aquest model t’agrada l’encertaràs però sinó no. 
"Es fa cava fora de Catalunya i a Catalunya es fa escumós que no és cava"
Veritat. Això sí, es fa poc cava fóra de Catalunya, però la majoria és a casa nostra. I a Catalunya es fan pocs escumosos que no són caves que s’emparen en les diverses DOs catalanes.
"No és igual beure el vi en copa que en got"
Veritat. I no és el mateix beure amb una tipus de copa que amb un altre. El recipient ajuda a destacar característiques del vi, especialment les aromàtiques. La forma de la copa amb la boca més estreta permet percebre millor les aromes. A vi més complex copa més grossa. 
"Peix i marisc, sempre amb vi blanc i amb la carn sempre negre"
Veritat però no sempre. En cas de dubte es pot aplicar sempre aquesta norma. Els tanins del vi negre combinen millor amb la proteïna de la carn mentre que amb un peix n’anul·len el gust.
"Vins naturals, biodinàmics i ecològics són el mateix"
Mentida. Es mouen tots en el terreny del respecte al medi ambient però hi ha diferències, tant en el conreu de la vinya com en l’elaboració del vi. 
"Una copa de vi negre al dia és saludable"
Veritat. Sempre i quan sigui una copa petita. És recomana un vi negre pels polifenols antioxidants i perquè baixa el colesterol dolent entre d’altres. 
"Els vins escumosos són per les postres"
Mentida. On menys lliguen és a les postres. Si és dolç potser lligaria amb les postres. 
"Criança, reserva, i gran reserva, indica la qualitat del vi, de menys a més"
Mentida. Aquestes denominacions fan referència només a l’envelliment. És a dir, al temps que ha passat el vi en un recipient de fusta abans d’embotellar-se.
Publicat per
11/12/2015
El 16 de gener de 2016 finalitza la fase preferent per reservar aquestes extensions, creades específicament per al sector vitivinícola
Eva Vicens
La màxima autoritat en el sector dels dominis a Internet, l'empresa ICANN (Internet Corporation for Assigned Names and Numbers) ha creat recentment noves extensions amb l'objectiu d'organitzar les marques d'àmbits temàtics i sectorials amb presència a la xarxa. Entre aquestes novetats, s'hi inclouen dos nous dominis per al sector vitivinícola: el .wine (que significa vi en anglès) i el .vin (en francès). 
Això significa que una empresa del sector que actualment utilitzi un domini .cat o .com (o .org o .es), ara també pot adquirir l'extensió .wine o .vin i entrar a formar part del segment de marques especialitzades en aquest àmbit d'arreu del món. I això, en què beneficia una marca? 
Aquesta iniciativa pretén estructurar la informació present a Internet de manera que els usuaris puguin fer cerques més específiques per contingut i obtenir resultats de qualitat. Tenir un domini sectorial dóna credibilitat i veracitat a les marques i permet arribar amb un missatge fàcil i directe al consumidor final. 
Com es fa la reserva del domini?
El primer pas per a registrar el domini és inscriure la marca a la Trademark Clearinghouse (TMCH), una base de dades de marques en l’àmbit d’Internet que agrupa a tots els titulars de registres a nivell mundial.
Finalitzada aquesta gestió, cal contactar amb un agent de registres per a demanar la reserva de l’extensió o domini amb el qual s’està interessat. Si aquesta petició es fa dins l'anomenada fase Sunrise, la marca en qüestió tindrà prioritat en aconseguir els dominis. 
Si la reserva es fa fora d’aquest període (que en el cas d’aquests dominis finalitza el 16 de gener de 2016), s’entra en "fase lliure", en la qual tothom pot tenir accés a un domini. 
Pel que fa als preus, adquirir el pack TMCH + domini .wine o .vin en fase Sunrise té un preu de 412 euros més iva, i el mateix pack, ja en fase lliure puja a 130 euros més iva.
Publicat per
Suscribirse a: Entradas (Atom)